Aflatoksin
küf mantarları tarafından üretilen bir toksik maddedir. Adını aflatoksine neden
olan en yaygın tür Aspergillus flavusun baş harflerinden almaktadır. Bilinen
kanserojen maddelerden birisidir.
Fındığa Küf Bulaşım Noktaları ve Küf Oluşuna Etki Eden Unsurlar
Fındıkta küf bulaşması yaygın olup, gelişmeleri insan ve hayvan
sağlığı için önemli bir risk oluşturmaktadır. Küf gelişimi bahçede başlamakta ,
depolama ve taşıma sırasında da bulaşma miktarı büyüyebilmektedir. Aflatoksin oluşumu, ortam bağıl nemi ile
dolayısıyla ürünün su aktivitesi ile ilgilidir. Güneşte kurutma sırasında, su
aktivitesinin yüksek olduğu ilk 6-10 günde aflatoksin oluşabilmektedir. Naturel
iç fındıklar aflatoksin açısından riskli iken kavrulmuş fındıklar daha
dayanıklıdır. Naturel fındıkta 0,38, kavrulmuş fındıkta 0,24 su aktivitesi
aflatoksin oluşumunu önlemektedir. Ayrıca yağışın fazla olduğu durumlarda
küflerin toplam sayısı artmaktadır. Bu nedenle özellikle yağışlı havalarda yere
düşmüş gerek zuruflu, gerekse zurufsuz fındıkların yerde fazla kalması
önlenmelidir.
Küflerin Fındıkta Yaptığı Bozulma Belirtileri
Küfler fındıkta protein, yağ ve karbonhidratları
enzimatik faaliyetlerle parçalayarak gıdanın dokusunu değiştirmekte, yağ
içeriğinin azalmasına, serbest yağ asidi miktarının artmasına, proteinlerin
parçalanmasına, aminoasit bileşiminde değişime, besin değerinin düşmesine, renk
değişimine, kötü koku oluşmasına, tat değişimlerine ağırlık kaybına ve toksin
oluşmasına yol açmaktadır.
Aflatoksinsiz Fındık İçin Ne yapmalı ?
Özellikle, insan gıdası olan, tüketilecek, ham ve
işlenmiş tarım ürünlerinin miktarı kadar kaliteli ve güvenilir olması da
gerekmektedir. Ülkemizin geleneksel ihraç ürünleri arasında yer alan ve büyük
ekonomik değere sahip olan fındığımızın hak ettiği değeri bulabilmesi,
ihracatının sürdürülebilir olması, Türk fındığının kalitesinin ve itibarının zedelenmemesi
için fındıkta aflatoksin oluşumu mutlaka önlenmelidir.
Bu amaçla aşağıdaki hususlara uyulması gerekmektedir;
1- Hasat mevsiminden en az 5-10 gün önce fındık bahçelerindeki yabancı otlar
temizlenmelidir.
2- Bahçede bulunan ve farklı zamanlarda hasat
olgunluğuna gelen farklı çeşitler hasat olgunluğuna göre ayrı ayrı hasat
edilmelidir.
3- Hasat, yerden ve fındıklar tam olgunlaştıktan
sonra yapılmalıdır.
4- Hasat olgunluğuna gelip kendiliğinden yere
dökülen fındıklar yerde bekletilmeden toplanmalıdır.
5- Hasat edilen fındıklar jüt çuvallar içerisinde
,aynı gün harmana getirilmeli, kesinlikle naylon çuvallar içinde ve sıkışık bir
vaziyette bahçede bekletilmemelidir. Çünkü bunun sonucunda küflenme ve çürüme
başlar.
6- Harmana getirilen zuruflu fındıklar büyük
yığınlar ve kalın tabaka oluşturacak şekilde yığılıp bekletilmemelidir.
7- Zuruflu fındıklar toprakla temas ettirilmemeli
ve yağmurdan korunmalıdır. Üzerine örtülen naylon örtü çardak şeklinde
olmalıdır.
8- Zuruflu fındıklar beton harmanlarda 15-20 cm
kalınlığında serilerek güneşte 1-2 gün soldurulduktan sonra patoza
verilmelidir.
9-Fındığı verdiğimiz patoz fındıkları zurufundan
tam olarak ayırırken fındık kabuğuna zarar vermemelidir.
10- Zurufundan ayrılmış dane fındıkları; hafif
meyilli ve temiz beton harmanda kurutulmalı. Eğer harman beton değilse fındığın
toprakla temasını önlemek için jüt tente veya bez kullanılmalıdır.
11- Beton veya jüt tente üzerine sererek kurumaya
bıraktığımız fındıkları yağmurdan koruma için üzerine örteceğimiz naylon örtü
direkt fındığın üzerine değil, en az 30-40 cm yükseklikte çardak yaparak
örtülmelidir.
12- Tam olarak kuruyan (en fazla % 12 nem) kabuklu
dane fındıkların içindeki patozun kırdığı iç fındıkla, yabancı maddeler seçilmelidir. Çünkü
bu maddelerin dayanıklılık süresi az olduğu için küflenerek aflatoksin
oluşturabilmektedir.
13- Kuruyan fındıklar iyice soğuduktan sonra, sabah
erken veya akşam geç saatte jüt çuvallara konulmalıdır. Naylon çuvallarda
fındıklar kızışma yapmakta, bunun sonucu da küflenme oluşacağından jüt çuval
kullanılmalıdır.
14- Kuruyan kabuklu fındıklar hemen pazara götürülmeyecekse,
temiz, rutubetsiz ve havalandırma özelliğine sahip bir depoda muhafaza
edilmelidir.